Bánh bao mềm thơm, trắng mịn và dai nhẹ luôn là điều mà bất kỳ ai mê bếp đều mong muốn. Và cách làm bánh bao men biga chính là bí quyết tạo nên những chiếc bánh bao chuẩn tiệm – không chỉ ngon mà còn đặc biệt thơm hương lên men tự nhiên. Lorca sẽ hướng dẫn bạn cách làm chi tiết, cụ thể để bạn có thể dễ dàng thực hiện tại nhà. Vào bếp cùng Lorca ngay nhé!

Xem thêm:

• Cách làm bánh khoai lang mềm thơm chuẩn Hàn tại nhà

Biga là một loại men ủ khô bán chua được dùng phổ biến trong làm bánh kiểu Ý. Khác với cách ủ men trực tiếp, biga là bột cái được lên men trước trong thời gian dài, thường từ 12–18 tiếng.

Ưu điểm của men biga:

• Tạo hương vị đặc trưng: Men biga tạo ra este tự nhiên trong quá trình lên men sâu, giúp bánh thơm hơn, đậm đà mùi men tự nhiên.

• Bánh trắng và mềm hơn: Độ pH giảm sau quá trình ủ giúp bánh có màu trắng hơn và giữ nước tốt, giúp bánh mềm ẩm lâu hơn.

• Kết cấu bánh dai nhẹ: Bột lên men lâu giúp tạo ra sợi gluten ổn định, cho cảm giác “ngon như bánh tiệm”.

Nhược điểm nhỏ: thời gian ủ lâu hơn một chút, nhưng đổi lại là chiếc bánh ngon vượt mong đợi.

Nguyên liệu làm bánh bao men biga

Phần men biga:

• 250g bột mì đa dụng

• 125g nước

• 1/4 thìa cà phê men lạt

Trộn tất cả nguyên liệu lại, nhồi đến khi bột mịn, sau đó cán – cuộn bột 2–3 lần. Để bột trong âu, rạch dấu thập trên mặt, bọc kín rồi ủ ở nhiệt độ phòng từ 4–8 giờ. Khi bột nở 2,5–3 lần thì cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Biga có thể dùng trong vòng 5 ngày.

Nguyên liệu cho phần vỏ bánh bao

• 360g men biga

• 300g bột mì đa dụng

• 60g tinh bột ngô

• 80g đường

• 100g sữa chua có đường

• 110g sữa tươi hoặc nước

• 6g bột nở

• 2g muối

• 4g men ngọt

• 30g mỡ rán non hoặc shortening

Cách làm bánh bao men biga

Bước 1. Trộn và ủ bột vỏ bánh

• Cho 360g men biga, 300g bột mì đa dụng, 60g tinh bột ngô, 80g đường, 100g sữa chua có đường, 110g sữa hoặc nước, 6g bột nở, 2g muối, 4g men ngọt, và 30g mỡ rán non (hoặc shortening) vào âu lớn.

• Trộn đều bằng tay hoặc máy ở tốc độ chậm cho đến khi khối bột bắt đầu quyện lại và rời thành âu.

• Nhấc bột ra bàn, nhào thêm khoảng 5–7 phút cho bột mịn dẻo, có độ đàn hồi. Bột đạt là khi kéo ra không rách ngay và bề mặt hơi bóng.

• Cán nhẹ và cuộn bột thành hình tròn, đậy kín bằng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm. Để bột nghỉ 10 phút ở nhiệt độ phòng nhằm giúp gluten giãn nở đều hơn.

• Sau thời gian nghỉ, chia bột thành các phần nhỏ khoảng 80g/viên, vê tròn rồi tiếp tục đậy kín và để nghỉ thêm 10 phút để bột thư giãn trước khi tạo hình.

Bước 2. Cán bột và gói nhân bánh

• Sau khi nghỉ lần 2, lấy từng viên bột ra cán nhẹ để ép hết các bọt khí nhỏ, giúp mặt bánh mịn sau khi hấp.

• Tiếp tục cán dẹt viên bột theo hình tròn, làm mỏng phần viền hơn phần trung tâm để dễ gói và không bị dày cục bộ.

• Cho phần nhân xúc xích phô mai (đã trộn sẵn) vào giữa miếng bột. Túm mép lại, gói kín phần nhân bên trong. Miết nhẹ để bánh kín hoàn toàn, tránh hở khí trong khi hấp.

• Đặt bánh vào khay đã lót giấy nến, xếp cách nhau để tránh dính.

• Cho khay bánh vào lò nướng hoặc lò vi sóng không bật điện. Đặt thêm một âu nước nóng ở bên trong để tạo độ ẩm, ủ bánh ở nơi kín khoảng 30–45 phút, đến khi bánh nở lên 40–50%.

Bước 3. Hấp bánh bao đúng cách

• Chuẩn bị nồi hấp: đun sôi nước trước khi đưa bánh vào, đảm bảo nước đang sôi lăn tăn để hơi nước đều và ổn định.

• Khi bánh đã nở đạt, nhẹ nhàng chuyển từng chiếc bánh vào xửng hấp.

• Hấp ở lửa vừa (nước sôi liu riu), không hấp lửa quá to sẽ khiến mặt bánh bị nứt hoặc rỗ.

• Với bánh khoảng 80g, thời gian hấp lý tưởng là 15–17 phút.

• Sau khi hấp xong, mở nắp nồi hé dần để tránh bánh bị sốc nhiệt (xẹp mặt). Lấy bánh ra, đặt lên khay lỗ hoặc rack để phần đáy không bị hấp hơi gây nhão.

Lưu ý bảo quản:

• Tủ mát: bánh bao bảo quản được 4–5 ngày, khi ăn chỉ cần hấp lại 5 phút.

• Tủ đông: có thể bảo quản đến 1 tháng, khi ăn rã đông trong ngăn mát rồi hấp lại như bình thường.

Nhân bánh bao xúc xích phô mai

• 400g xúc xích tươi (xúc xích Ông Già)

• 30g sốt cà chua

• 10g sốt xá xíu

• 200g phô mai mozzarella bào sợi

Trộn tất cả nguyên liệu lại với nhau và sử dụng để làm nhân.

Mẹo nhỏ để bánh bao men biga ngon hơn

• Chọn nguyên liệu tươi: Bột mì mới, men còn hạn và sữa chua có đường giúp bánh lên màu và nở tốt.

• Ủ đúng thời gian: Men biga cần ủ đủ lâu để tạo hương vị tự nhiên. Đừng rút ngắn thời gian nếu muốn bánh đạt chuẩn.

• Đừng hấp lửa to: Hấp nhẹ nhàng giúp bánh không bị rỗ mặt và vẫn mềm mịn sau khi nguội.